水分活度與食品穩(wěn)定性的關系
水分活度與食品的穩(wěn)定性 Water activity and food stability
水活性、食品穩(wěn)定性和吸著等溫線之間的關系
a. 微生物生長與aw的關系； b. 酶水解與aw的關系； c. 氧化反應（非酶）與aw的關系；d. 麥拉德褐變與aw的關系； e. 各種反應的速度與aw的關系； f. 含水量與aw的關系。
從右圖可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3時有較高反應外，其他反應均是Aw愈 小速度愈小。也就是說，有利于食品 的穩(wěn)定性。
食品水分與微生物生命活動的關系
不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是：大多數細菌為0.99~0.94，大多數霉菌為0.94~0.80，大多數耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。
食品水分與食品化學變化的關系
·降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。
·但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性所必需的水分含量，
·最好將aw保持在結合水范圍內。這樣，使化學變化難于發(fā)生，同時又不會使食品喪失吸水性和復原性。
在食品的化學反應，其最大反應速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），這是人們不期望的。而最小反應速度一般首先出現在aw 0.2~0.3，當進一步降低aw時，除了氧化反應外，其他反應速度全都保持在最小值。這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以準確地預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量，這具有很大的實用意義。
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