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吃的不是辣椒醬是添加劑辣椒醬國家標準年內(nèi)出臺
昨日記者走訪市面發(fā)現(xiàn)，辣椒醬鮮有標注添加劑含量，到底有多辣也是無從稽考。
據(jù)介紹，辣椒醬國標有望在年底正式出臺。國標將首次對辣椒醬的水活度指標、辣度、微生物、農(nóng)藥殘留等做出嚴格規(guī)定。
在國家標準《辣椒醬》起草組在粵召開的會議上，與會的李錦記（新會）食品有限公司技術(shù)總監(jiān)楊潔明舉例說，做調(diào)味料很多用到糖，但自從糖升價后，很多廠家用三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜等添加劑替代。楊潔明說，雖然這些添加劑是允許添加的，但用了這些替代品后，產(chǎn)品的活性水就會增加，細菌容易生長。
作為主要起草者之一的孫勝枚介紹透露，起草組在全國搜集檢驗了114個辣椒醬樣品，進行了20個大項的檢驗，搜集了7000多個數(shù)據(jù)，其中就發(fā)現(xiàn)有樣品甜味劑超標一倍多。更有甚者，用辣椒油脂替代辣椒做醬，“辣椒油脂實際是從辣椒提煉的一種物質(zhì)”并不是辣椒本身。
調(diào)查：辣醬鮮有注明添加劑
記者昨日下午來到客村立交旁的某大型超市，貨架上的辣椒制品琳瑯滿目，如“肉絲豆豉油辣椒”、 “勁辣純剁野山椒醬”、“蒜蓉剁野山椒醬”等。正在購買的王女士來自湖南，她告訴記者，購買辣椒醬時基本上只選湖南特色的，不會看具體的成分。
記者隨即拿起貴州某知名品牌的辣椒制品，只見上面的配料表中注明有“菜籽油、大豆、精瘦豬肉、辣椒、味精、食鹽、白砂糖”等，但是各自的比例并沒有列明；至于是否有添加劑，沒有人知道。
問題 1
添加劑含量無從知曉
記者在超市看到一款家庭做菜使用的“剁野山椒醬”上面注明產(chǎn)品的配料包括“紅尖椒、水、食鹽、味精、食品添加劑（甜蜜素、山梨酸鉀、苯甲酸鈉）等，并且表示瀝干物不少于60%”，但是至于添加了多少食鹽，添加劑有多少則無從了解。不過另一款來自湖南的“某某牌純味剁辣椒”則注明“固形物含量≥50%”，兩者表述迥異。
據(jù)透露，在標準起草組抽取的114個樣品中，就有十幾個樣品是使用了辣椒油脂的，都是“沒有聽說過的”小品牌，采樣的地點主要是貴州和四川兩個省份。
不過，辣椒油脂是允許添加的，國家也沒有限量，但是“只用辣椒油脂做的辣椒醬就不是辣椒醬了?！?/p>
問題 2
剁辣椒不等于辣椒醬
記者發(fā)現(xiàn)，有關(guān)辣椒制品的名稱也是五花八門。記者購買了六種辣椒制品，其中有“剁辣椒”或者“辣椒醬”字樣的產(chǎn)品有4個。
起草組專家告訴記者，其實市面上如此多辣椒制品，很多不是辣椒醬。比如，油辣椒屬于辛辣料調(diào)味品，不屬于辣椒醬國家標準的規(guī)范范圍。市面上有的商品只是寫著“辣椒王”等字樣，但是由于這些辣椒制品都有“辣”字，很難讓消費者分辨清楚。此次標準規(guī)定，所有“辣椒醬”制品要寫明“剁辣椒”或“辣椒醬”。
打擦邊球的辣椒制品讓消費者無從選擇。市民劉先生昨日告訴記者，購買了很多牌子的“辣制品”，但是發(fā)現(xiàn)根本沒有辣椒的風味，懷疑是添加劑的味道。
問題 3
辣醬好壞下水見分曉
那么如何分辨辣椒醬的好壞？楊潔明表示，有一個簡單的辨別方法，就是將辣椒醬用水稀釋，靜止一段時間后看有沒有雜質(zhì)沉淀，“沒有沉淀就是有質(zhì)量的保證”。
孫勝枚說，其實從感觀上也可以判斷是否使用辣椒油脂，“味道沒有那么調(diào)和，會有很刺激的味道，且揮發(fā)會比較快，放的時間長了辣椒的風味損失掉，比如變得不那么辣。”
記者昨日隨機購買了6個牌子的辣椒制品，各自取出一勺，放到一次性塑料杯中，加入清水，攪拌后等待一段時間，奇怪的現(xiàn)象出現(xiàn)了。
顏色最深的是“某某桂林辣椒醬”，上面漂浮著一層黑色的、宛如頭皮屑細細的物質(zhì)，其他5瓶辣椒制品均無同類現(xiàn)象。
辣椒油脂是啥
辣椒油脂是從辣椒中提純出來的，只需要用一點就可以達到很高的辣度。個別小品牌添加辣醬油脂過多，真辣椒其實很少。
辣椒醬國標 增硬性指標
國標四大亮點
水活度指標:在國際指標中，水活度是一項重要的產(chǎn)品質(zhì)量要求；
辣度指標：國標還對辣度作出規(guī)定，根據(jù)辣椒素含量分為四個等級；
微生物指標準：新標準對微生物指標作出嚴格的規(guī)定；
農(nóng)藥殘留：對原料要求更嚴格，農(nóng)藥殘留不得檢出。
來自AC尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國有約5億人的辣椒醬消費人群，該市場的年均增長達到16%左右，為調(diào)味品行業(yè)內(nèi)最高。孫勝枚對記者說，全國辣椒醬加工企業(yè)達到幾千家，大部分是作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。據(jù)悉，雖然中國是辣椒醬的主產(chǎn)國，卻一直沒有正式的辣椒醬國家標準。
檢驗結(jié)果還發(fā)現(xiàn)，很多產(chǎn)品的細菌總數(shù)、水活度指標不樂觀。孫勝枚介紹，目前有關(guān)辣椒醬只有兩個行業(yè)標準和三個地方標準，并沒有國家標準。不過目前國家標準已經(jīng)正在起草，剛剛在上周五定稿。孫勝枚透露，辣椒醬國家標準定稿后，將上報國家標準委，真正出臺估計需要半年左右的時間。
她表示，引入“水活度”的指標就是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量，因為當替代品用多了，產(chǎn)品的固體含量低、活性水就多、水活度高，容易變質(zhì)。
據(jù)孫勝枚透露，國標（初定稿）中要求水活度不得大于0.85，在抽取的114個樣品中，合格率就只有48.6%，“也就是說，市面上一半的產(chǎn)品達不到這個指標要求”。至于微生物指標，菌落總數(shù)剛開始確定為不大于10000CFU/g，但這樣合格率只有59.6%，經(jīng)過激烈爭論，最終指標定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達到72%，“這是一個衛(wèi)生指標，反映廠房的衛(wèi)生程度，國家很多醬料標準沒有這個指標?！?/p>
幫你看懂辣椒醬
水活度：決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，水活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
現(xiàn)狀:起草組在市面上抽檢的114個樣品中，水活度指標不樂觀，添加劑過多產(chǎn)品水活度增加，容易變質(zhì)。
辣度指標：根據(jù)辣椒素含量分為四個等級,辣椒醬有多辣？可根據(jù)辣度來判斷。
現(xiàn)狀:辣椒醬有多辣消費者自己想象，因此只能選擇自己覺得好的牌子，然后就一直選擇這款商品了?！ ?
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