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吃的不是辣椒醬是添加劑辣椒醬國家標準年內(nèi)出臺

2010.6.24
   “哥種的不是菜是寂寞”是網(wǎng)絡虛擬語言,但是“你吃的不是辣椒,是添加劑”卻可能是你身邊實實在在的事情。國家標準《辣椒醬》起草組近日在粵召開定稿會,有關(guān)負責人透露,起草組在市面上抽檢的114個樣品中,細菌總數(shù)、水活度指標不樂觀,有的辣椒醬甚至辣椒非常少,辣味全是替代品作怪。

   昨日記者走訪市面發(fā)現(xiàn),辣椒醬鮮有標注添加劑含量,到底有多辣也是無從稽考。

   據(jù)介紹,辣椒醬國標有望在年底正式出臺。國標將首次對辣椒醬的水活度指標、辣度、微生物、農(nóng)藥殘留等做出嚴格規(guī)定。

   在國家標準《辣椒醬》起草組在粵召開的會議上,與會的李錦記(新會)食品有限公司技術(shù)總監(jiān)楊潔明舉例說,做調(diào)味料很多用到糖,但自從糖升價后,很多廠家用三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜等添加劑替代。楊潔明說,雖然這些添加劑是允許添加的,但用了這些替代品后,產(chǎn)品的活性水就會增加,細菌容易生長。

   作為主要起草者之一的孫勝枚介紹透露,起草組在全國搜集檢驗了114個辣椒醬樣品,進行了20個大項的檢驗,搜集了7000多個數(shù)據(jù),其中就發(fā)現(xiàn)有樣品甜味劑超標一倍多。更有甚者,用辣椒油脂替代辣椒做醬,“辣椒油脂實際是從辣椒提煉的一種物質(zhì)”并不是辣椒本身。

   調(diào)查:辣醬鮮有注明添加劑

   記者昨日下午來到客村立交旁的某大型超市,貨架上的辣椒制品琳瑯滿目,如“肉絲豆豉油辣椒”、 “勁辣純剁野山椒醬”、“蒜蓉剁野山椒醬”等。正在購買的王女士來自湖南,她告訴記者,購買辣椒醬時基本上只選湖南特色的,不會看具體的成分。

   記者隨即拿起貴州某知名品牌的辣椒制品,只見上面的配料表中注明有“菜籽油、大豆、精瘦豬肉、辣椒、味精、食鹽、白砂糖”等,但是各自的比例并沒有列明;至于是否有添加劑,沒有人知道。

   問題 1

   添加劑含量無從知曉

   記者在超市看到一款家庭做菜使用的“剁野山椒醬”上面注明產(chǎn)品的配料包括“紅尖椒、水、食鹽、味精、食品添加劑(甜蜜素、山梨酸鉀、苯甲酸鈉)等,并且表示瀝干物不少于60%”,但是至于添加了多少食鹽,添加劑有多少則無從了解。不過另一款來自湖南的“某某牌純味剁辣椒”則注明“固形物含量≥50%”,兩者表述迥異。

   據(jù)透露,在標準起草組抽取的114個樣品中,就有十幾個樣品是使用了辣椒油脂的,都是“沒有聽說過的”小品牌,采樣的地點主要是貴州和四川兩個省份。

   不過,辣椒油脂是允許添加的,國家也沒有限量,但是“只用辣椒油脂做的辣椒醬就不是辣椒醬了?!?/p>

   問題 2

   剁辣椒不等于辣椒醬

   記者發(fā)現(xiàn),有關(guān)辣椒制品的名稱也是五花八門。記者購買了六種辣椒制品,其中有“剁辣椒”或者“辣椒醬”字樣的產(chǎn)品有4個。

   起草組專家告訴記者,其實市面上如此多辣椒制品,很多不是辣椒醬。比如,油辣椒屬于辛辣料調(diào)味品,不屬于辣椒醬國家標準的規(guī)范范圍。市面上有的商品只是寫著“辣椒王”等字樣,但是由于這些辣椒制品都有“辣”字,很難讓消費者分辨清楚。此次標準規(guī)定,所有“辣椒醬”制品要寫明“剁辣椒”或“辣椒醬”。

   打擦邊球的辣椒制品讓消費者無從選擇。市民劉先生昨日告訴記者,購買了很多牌子的“辣制品”,但是發(fā)現(xiàn)根本沒有辣椒的風味,懷疑是添加劑的味道。

   問題 3

   辣醬好壞下水見分曉

   那么如何分辨辣椒醬的好壞?楊潔明表示,有一個簡單的辨別方法,就是將辣椒醬用水稀釋,靜止一段時間后看有沒有雜質(zhì)沉淀,“沒有沉淀就是有質(zhì)量的保證”。

   孫勝枚說,其實從感觀上也可以判斷是否使用辣椒油脂,“味道沒有那么調(diào)和,會有很刺激的味道,且揮發(fā)會比較快,放的時間長了辣椒的風味損失掉,比如變得不那么辣。”

   記者昨日隨機購買了6個牌子的辣椒制品,各自取出一勺,放到一次性塑料杯中,加入清水,攪拌后等待一段時間,奇怪的現(xiàn)象出現(xiàn)了。

   顏色最深的是“某某桂林辣椒醬”,上面漂浮著一層黑色的、宛如頭皮屑細細的物質(zhì),其他5瓶辣椒制品均無同類現(xiàn)象。

   辣椒油脂是啥

   辣椒油脂是從辣椒中提純出來的,只需要用一點就可以達到很高的辣度。個別小品牌添加辣醬油脂過多,真辣椒其實很少。

   辣椒醬國標 增硬性指標

   國標四大亮點

   水活度指標:在國際指標中,水活度是一項重要的產(chǎn)品質(zhì)量要求;

   辣度指標:國標還對辣度作出規(guī)定,根據(jù)辣椒素含量分為四個等級;

   微生物指標準:新標準對微生物指標作出嚴格的規(guī)定;

   農(nóng)藥殘留:對原料要求更嚴格,農(nóng)藥殘留不得檢出。

   來自AC尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,我國有約5億人的辣椒醬消費人群,該市場的年均增長達到16%左右,為調(diào)味品行業(yè)內(nèi)最高。孫勝枚對記者說,全國辣椒醬加工企業(yè)達到幾千家,大部分是作坊式生產(chǎn),產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。據(jù)悉,雖然中國是辣椒醬的主產(chǎn)國,卻一直沒有正式的辣椒醬國家標準。

   檢驗結(jié)果還發(fā)現(xiàn),很多產(chǎn)品的細菌總數(shù)、水活度指標不樂觀。孫勝枚介紹,目前有關(guān)辣椒醬只有兩個行業(yè)標準和三個地方標準,并沒有國家標準。不過目前國家標準已經(jīng)正在起草,剛剛在上周五定稿。孫勝枚透露,辣椒醬國家標準定稿后,將上報國家標準委,真正出臺估計需要半年左右的時間。

   她表示,引入“水活度”的指標就是為了限制辣椒油脂等眾多替代品的使用量,因為當替代品用多了,產(chǎn)品的固體含量低、活性水就多、水活度高,容易變質(zhì)。

   據(jù)孫勝枚透露,國標(初定稿)中要求水活度不得大于0.85,在抽取的114個樣品中,合格率就只有48.6%,“也就是說,市面上一半的產(chǎn)品達不到這個指標要求”。至于微生物指標,菌落總數(shù)剛開始確定為不大于10000CFU/g,但這樣合格率只有59.6%,經(jīng)過激烈爭論,最終指標定在了30000CFU/g,這樣合格率可以達到72%,“這是一個衛(wèi)生指標,反映廠房的衛(wèi)生程度,國家很多醬料標準沒有這個指標?!?/p>

   幫你看懂辣椒醬

   水活度:決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù),水活度越小的食物越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

   現(xiàn)狀:起草組在市面上抽檢的114個樣品中,水活度指標不樂觀,添加劑過多產(chǎn)品水活度增加,容易變質(zhì)。

   辣度指標:根據(jù)辣椒素含量分為四個等級,辣椒醬有多辣?可根據(jù)辣度來判斷。

   現(xiàn)狀:辣椒醬有多辣消費者自己想象,因此只能選擇自己覺得好的牌子,然后就一直選擇這款商品了?! ?

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